του Θάνου Κουτσιανά,
Η γαστρονομία αν και συνήθως ταυτίζεται με την επονομαζόμενη «υψηλή κουζίνα» ουσιαστικά συγκεντρώνει όλα τα στοιχεία που διαμορφώνουν την αντίληψή μας για τη γεύση και φυσικά τη διατροφή. Η μελέτη της διασταυρώνει κλάδους όπως η φυσική, η χημεία, η φυσική ιστορία, η μαγειρική, τα οικονομικά και η πολιτική οικονομία όσο και εάν σήμερα θεωρείται απλά σαν ο τελευταίος κρίκος της μακράς διαδικασίας του φαγητού για να φτάσει από τη γη στο τραπέζι.
Από την άλλη, η τεράστια βιομηχανία τροφίμων που έχει σαν αποδέκτη της, κυρίως τις ανεπτυγμένες κοινωνίες της Δύσης, επενδύει στην αίσθηση της γεύσης για τη διάθεση των υψηλά επεξεργασμένων προϊόντων της στο τραπέζι μας. Η λεγόμενη Τεχνολογία Τροφίμων δεν μπορεί να ταυτιστεί με τη γαστρονομία γιατί θεωρεί αυτονόητη μια και μόνο διαδικασία παραγωγής. Την παραγωγή αγροτικών προϊόντων μέσω της λεγόμενης βιομηχανοποιημένης γεωργίας που εκφράζεται μέσω της «Πράσινης Επανάστασης». Όμως όπως Γεωργία σημαίνει Τροφή, έτσι και η βιομηχανική Γεωργία σημαίνει βιομηχανοποιημένη Τροφή, δηλαδή, τρόφιμα επεξεργασμένα και τροποποιημένα, στη γεύση, στην υφή, στις διατροφικές τους ιδιότητες και φυσικά στο χρόνο που απαιτείται για να καταστούν βρώσιμα.
Η αντίδραση σ’ αυτή την κατάσταση έρχεται αυτή τη φορά από την Ιταλία και ονομάζεται Slow Food Movement.
Το Slow Food ιδρύθηκε από τον Carlo Petrini με στόχο τη διατήρηση της πολιτισμικής και τοπικής κουζίνας και των σχετιζόμενων φυτών, σπόρων, παραδοσιακής κτηνοτροφίας και γεωργίας μέσα στα όρια του τοπικού οικοσυστήματος. Δηλώνουν ότι «όλοι έχουν το βασικό δικαίωμα στην απόλαυση και συνεπώς και την υποχρέωση της προστασίας της κληρονομιάς του φαγητού, παράδοσης και πολιτισμού που καθιστά εφικτή αυτή την απόλαυση»
Στο μανιφέστο του Slow Food περιγράφεται πως «όλοι έχουμε σκλαβωθεί από την ταχύτητα και όλοι έχουμε μολυνθεί από τον ίδιο ιό – τη γρήγορη ζωή που διαλύει τις συνήθειές μας, μπαίνει στα σπίτια μας και μας υποχρεώνει να τρώμε «γρήγορα φαγητά». Για να μπορέσουμε να διατηρήσουμε τον τίτλο του Homo Sapiens (Σκεπτόμενου Ανθρώπου) πρέπει να ξεφορτωθούμε την ταχύτητα προτού και οι ίδιοι διατρέξουμε τον κίνδυνο να είμαστε ένα είδος υπό εξαφάνιση. Η σθεναρή αντίσταση μέσω της ήσυχης υλικής απόλαυσης είναι ένας μοναδικός τρόπος για να αντιδράσουμε στην παγκόσμια ανοησία της γρήγορης ζωής που συχνά μπερδεύει την υστερία με την αποτελεσματικότητα. Περιττό βέβαια να αναφερθεί πως η γρήγορη ζωή απειλεί το περιβάλλον και τα τοπία μας στο όνομα της παραγωγικότητας.
Cavolfiori a Merenda
Απόφοιτος ενός εκ των πρώτων ακαδημαϊκών κέντρων γαστρονομίας του University of Gastronomic Sciences, ο αγαπητός μου φίλος Federico Bobbio και η παρέα του ξεκίνησαν τη δική τους περιπέτεια· να ενώσουν το πιάτο με την προστασία του πλανήτη. Με τον σουρεαλιστικό τίτλο «Κουνουπίδι για κολατσιό», επτά φίλοι, αγόρια και κορίτσια ταξιδεύουν με ένα παλιό VW φορτηγάκι σε διάφορες φάρμες της Ιταλίας και οργανώνουν δείπνα υψηλής γαστρονομίας σε ...χωράφια και παραλίες με ντεκόρ ηλίανθους, παπαρούνες, τη θάλασσα και το σεληνόφως. Με τα δικά τους λόγια το Cavolfiori a merenda είναι: «Μια απλή ιδέα– ένα μεγάλο τραπέζι στημένο στον αγρό. Λευκά τραπεζομάντιλα, ένα χωράφι, χέρια, κουβέντα στο έδαφος, το ψωμί από χέρι σε χέρι, κοτόπουλα, μουσική, ο ήλιος και η βροχή».
Είχαμε αυτή την ιδέα, να οργανώσουμε μια γιορτή των αγρών μέσα σε φάρμες και να επικεντρώσουμε σ’ αυτό την προσοχή μας. Θέλουμε να δώσουμε τη δυνατότητα να γνωρίσουμε τα πρόσωπα, την παραγωγή και τους τόπους γέννησης των ανθρώπων, των πρώτων υλών και της φύσης.
Θα βάλουμε το τραπέζι έξω, στο απαλό χάδι του ανέμου, χρησιμοποιώντας το σαν μέσο για να γνωριστούν οι άνθρωποι μεταξύ τους. Θα κάνουμε Haute Cuisine (υψηλή μαγειρική) και θα την καταστήσουμε πιο πραγματική, λιγότερο snob χρησιμοποιώντας την παραγωγή από τις φάρμες που μας φιλοξενούν, επαναπροσδιορίζοντας τη δίαιτά μας σε μερικές εκατοντάδες μέτρα, δίνοντας τη δυνατότητα στον κόσμο να απολαύσει το φαγητό στο ίδιο το έδαφος που το παράγει.
Δηλώνουν πως στόχος τους είναι να επικοινωνήσουν τη σημασία τού να γνωρίζουμε από πού έρχεται η τροφή μας έτσι ώστε να έχουμε συνείδηση των ηθικών, οικολογικών και πολιτισμικών συνεπειών των καταναλωτικών μας συνηθειών. Θέλουν να προωθήσουν τη χρήση, τη σημασία και τις ευεργετικές ιδιότητες των φρέσκων προϊόντων που δεν έχουν μεταφερθεί, ούτε καταψυχθεί. Θέλουν τέλος να δείξουν τη μοναδικότητα των ποιοτήτων που συγκεντρώνει ένας συγκεκριμένος τόπος, η παραδοσιακή προετοιμασία, η γη, και το ονομάζουν γαστρονομία ριζωμένη στον τόπο.
Οπότε, ζήτω η επανάσταση γεμάτη γεύσεις, ζήτω το slow food, ζήτω τα αντιστασιακά κουνουπίδια.